かっぱ橋で5店舗の専門店グループ「TAKASO」が、厨房から食器まで、あなたのお店をトータルにサポートします

かっぱ橋道具街高橋総本店takaso

東京都台東区西浅草かっぱ橋道具街高橋総本店takaso

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かっぱ橋発 食器・道具の一口コラム

調理道具・食器のメッカ、合羽橋で働く日々。
当たり前に毎日いろいろな食器・道具・カタログに触れてますが、
まだまだ奥が深いのが、この世界のようです。。。

そこで調理道具・食器の「なぜ?」「なに?」を思いつくままに
取り上げ、時にアツく、時にゆる〜く、皆様にご紹介していきます。
お買いものの参考になる、かも。




その4  『2013春 東京かき氷コレクション』へ行ってきました。
「本当においしいかき氷を多くの人に知ってもらいたい」、
「かき氷が四季を通して楽しめるスイーツである事を伝えたい」という目的で
『東京かき氷コレクション実行委員会』が開催するイベントです。

ところで「本当においしいかき氷」ってどんなかき氷でしょうか?
そもそも、かき氷にそんなに違いがあるのでしょうか?
確かに、ふわっとしたかき氷は暑い夏には最高のデザート。
食べるだけで思わず笑顔♪になりますよね。
でもかき氷は暑い夏に食べるものでしょ?
まだ早いんじゃないの〜、なんて声が聞こえてきそうです。
かくいう私も、このイベントに参加するまではそう思ってました・・・。

しかし!「本当においしいかき氷」は本当においしかった!!
この当たり前の事実を、まさに痛感してきました!
もっといえば、かき氷の見方が、夏の風物詩から、
氷を使った繊細な上質のスイーツ、とでも申しましょうか、根本的に変わりました。
昨今では冬でも行列のできるかき氷店などがTVでも取り上げられたりして、
夏でもないのに行列?と不思議に思っていたのですが、大いに納得です。

さてこの「カキコレ」、なんとチケット発売後に即完売というプラチナチケットなの です。一部かき氷有名店と口コミのみのPRにも関わらず!!ですよ。
会場に入ってみると、平日16:00スタートにも関わらず、
運良くチケットをゲットしたかき氷愛好家と、
一味違ったかき氷を作り続ける有名店の作り手たちが大集合。
会場内は新しい【かき氷】への熱い思いと期待感からか、活気に満ち溢れています。

入場者は、4店舗のかき氷が無料で楽しめ、さらに一杯¥500で有料メニューも
味わうことができます。中には今年の新作や普段食べに行けない有名店のものもあり、
その未知なる味への期待の高まり、興奮が収まらない状態は最後まで続き、
実店舗と同じように場内でも長〜〜い行列が続いていました。
中には10杯以上(!)も平らげる強者も。
来場者は女子率が90%で、食のトレンドに敏感でかつイベント情報にも
感度の高い方が来場されているようです。
やはり、一度にいろいろな有名店のかき氷を味わえることは滅多にないこと。
皆さん心ゆくまでかき氷を堪能されていました。



ここで、今回の参加店をご紹介します。

お茶の専門家の中でも取得するのが困難といわれ、現在日本に8人しかいない茶師十段の資格を持つ店主。
その店主が点ててくれるお茶をかき氷で味わうことが出来る。
純氷を丁寧にトリミングし、天然氷に劣らない美しいかき氷を作り出す。
茶師十段の作るかき氷が有名な
●しもきた茶苑大山さん
無料・・・陸前高田米崎りんごのかき氷
有料・・・2013 新茶のかき氷(茶師十段特選新茶)
  ・・・白あずきの宇治金時

2008年5月にさいたま市で開催された「第2回埼玉B級ご当地グルメ王決定戦!」に参加し3位を獲得。
かき氷店の多い熊谷市の中でもリーダー的存在の名店。
今年から日光の天然氷と純氷を、フレーバーによって使い分けて提供している。
国宝に指定された『聖天さま』に次ぐ『熊谷の生きた国宝』と密かに囁かれている
攻め続けるかき氷
●慈げんさん
無料・・・和三盆(生姜蜜かレモン蜜)
有料・・・じゃがいも
  ・・・キャラメルチョコっとせん

「しもきた茶苑大山」から直接手ほどきをうけてかき氷を始めたのが3年前の夏。
紅茶専門店だから出せる、香り高い紅茶のかき氷の人気はもとより、
四季折々のフルーツを使ったフルーツシロップの完成度が高いと評判に。
今年から一年を通してかき氷を提供する事に決め、季節感の強いかき氷メニューを提供している。
紅茶とフルーツの可憐なかき氷
●ティーハウスマユールさん
無料・・・紅茶のかき氷
有料・・・アボカドミルク
  ・・・いちごとカスタード

たいやきの老舗、麻布十番にある「浪花家総本店」から2010年にのれん分けを許された「浅草浪花家」。
老舗の味を引き継ぐあずきの味は都内でもトップクラス。
あずきを使ったかき氷は納得のおいしさだが、「うちでしか出せないかき氷出したい」と、
伝統にとらわれない柔軟な姿勢で新作メニューを研究し続けている。
伝統にとらわれない新勢力
●浅草浪花家さん
無料・・・グレープフルーツ(ルビー&ホワイト否加熱シロップ)
有料・・・あさやけ(2013春)
  ・・・こがしきなこ

各店舗が独自のシロップで提供するかき氷はいずれも驚愕のレベル!!
シロップのこだわりもハンパなし。「アボガドミルク」や「じゃがいも」なんて、想像できますか?
これが、ほんっとにすんばらしく美味しいのだから、驚きです。
もうシロップというよりも、これはむしろ、ソースと言っていいのではないでしょうか。
レストランやコース料理の中にあっても十分「あり」な一品です。
夏だけではもったいない、一年を通して楽しみたい至高の味です。
工夫とアイデア次第で、かき氷の魅力が果てしないことを教えられました。

また、当社で販売総代理店として販売しているSWANの氷削機(SI-100),(SI-80)で
作られるかき氷の、なんてふんわりとして軽く口溶けのよいこと。
理想のかき氷を実現する上で、必要不可欠なマシンたちが、休む間もなく働き続けている 姿は、とても嬉しい限りでした。
そしてその機械にも、作り手の皆さんそれぞれが最高の一杯を作るべく、一杯ごとに
細かい調整を施されている姿は、感動的ですらありました。
皆さんのかき氷を作る技術力やこだわりを、是非メーカーにも伝えねば!

そんなこんなであっという間の4時間。
かき氷の奥深さをあらためて思い知ることができた素晴らしい経験となりました。
来場者の方々も大満足な様子で、次回のチケット争奪戦も間違いなしでしょう。
詳細を知りたい方は「東京かき氷コレクション」で検索!

特色のあるシロップでふわふわのかき氷を提供する飲食店が増えると、
食べる側としては楽しみも増えますよね。
ぜひ皆さんがたくさんの美味しいかき氷と巡り合えることを心から願っています。

なお、イベントで発売されていた「かきごおりすと」というかき氷食べ歩き
ガイドブックには41軒のかき氷愛好者も納得の店舗が紹介されています。
要チェックですよ。

弊社にても「かきごおりすと」販売いたしております。

<商品詳細>
全61ページの小冊子ですが、充実の内容。
・エリア別かき氷店紹介
・「天然氷」蔵元を訪ねて
・クリスマス&バレンタインかき氷
・「純氷」ができるまで
・おうちで作って楽しもう、かんたんかき氷レシピ

販売価格 400円(税込)
送料(定形外郵便) 別途200円がかかります。

お問い合わせは弊社 営業部 山田までお願いいたします。
(TEL 03-3845-1111)

以上、カキコレレポートをお伝えしました♪

その3  そもそもテフロンって何ですか?
「あれだよ、あの、くっつかないフライパンのことよ。ティファールのフライパンとかのあれだろ。
え、ティファールは違うの?」

テフロン加工といえば、やっぱりフライパンですよね。
焦げ付かない、油がいらない、洗うのもラクチン。いいことづくめですね、全く。
でも、そもそもテフロン加工ってなんなんでしょう?

テフロンとは、代表的なフッ素樹脂の1つ、ポリテトラフルオロエチレンという、
何度読んでも覚えられない名前の樹脂を、アメリカのデュポン社が製品化したものです。

そもそもフッ素樹脂というのは、第二次世界大戦中の原爆開発過程でアメリカで偶然生まれた
ものだとか。それが、今やどの家庭のキッチンにも行き渡って、お料理を楽にしてくれているのだから、
世の中わからないもんですね。

そんなフッ素樹脂加工の世界のブランドといえるのが、「テフロン」加工なのであります。

じゃあ、テフロンでなきゃ駄目なのか。そんなこと言ったら、コーラはコカコーラしか飲めません。
自分はむしろペプシ派です。

テフロンのデュポン社以外にもフッ素樹脂加工を行う会社は多々あります。
フッ素樹脂加工品は、テフロン加工品と同等の意味だと思ってもいいんじゃないかな、と。

但し、フッ素樹脂加工にもいろいろランクがあります。
もちろんテフロンにも、です。
知ってます?

テフロン加工のフライパンがほしいと思って注文したら、「シルバーストーン加工」っていうフライパンが届いても、
やられた〜ニセモノつかまされた〜、なんて思っちゃいけませんよ。
それ、テフロンの上級品ですわ。

ちなみに、ティファール。
あれは、テフロンではありませんが、りっぱなフッ素樹脂加工品です。
ラインナップによっては、6層コーティングなんてのもあります。
もちろん悪いモンじゃあございません。
かなりいい”ペプシ”ですから、ご安心を。



その2  タジン鍋の蓋の穴は何のため?
3年ほど前から爆発的に大流行したものといえば、なんでしょう?

突然現われ、わらわらと流行し、あちこちのメーカーにも広がり、
国内のあちこちから生み出され、中国からも入ってきた、不思議な形のアレ。
マスコミにも取り上げられ、一部ではパニック(?)のような状況も見受けられたアレ。
こうしてみると、新型のウイルスのようにも見えますが、
今回は「タジン鍋」を取り上げてみます。

タジン鍋とは、北アフリカ、特にモロッコの料理「タジン」に使うお鍋です。
形状はとってもユニークで、平たいお皿のような鍋にとんがり帽子のような蓋が載っています。
タジン料理は、肉や野菜の水分のみを使い、そこから出る水蒸気がとんがり帽子の中で結露し、
水滴となって鍋に戻るという循環を繰り返すことで、蒸しあげる料理です。

野菜が素材のおいしさを失わずにたくさん食べられ、水分が少ないため、ビタミン・ミネラルの喪失もすくなく、
熱の通りが良いので、油の使用も控えられるとあって、現代のヘルシー路線にジャストフィット。
一時は猫も杓子もこぞって、タジン鍋新商品を作り出したものでした。

さてさて、本題です。実際に、某インターネットサイトの質問サイトにあった質問をご紹介。

「最近、流行の『タジン鍋』ですが、蓋の部分に穴が開いたものと、穴が無い物があるようです。
用途などによって違いがあるのでしょうか」

この質問、私自身も3回ほどお客様に聞かれたことがあります。

確かに「なぜ穴が?」と思いましたです、はい。

実際に国産メーカーのタジン鍋には、穴が開いているものがいくつかあります。
でも、一番人気の「エミールアンリ タジン鍋」をはじめ、海外製のものには穴はないようです。
この違いはなんでしょうか。

以前、岐阜県の産地の仕入先の方に聞いてみました。
私:「どうして穴があいてるんでしょうか」
岐:「水蒸気を適度に逃がすためですわ」
私:「でも、タジン料理って、もともとは無水調理で、素材からでる水分だけで蒸すものですよね。
逃がしちゃっていいんでしょか?」
岐:「穴開けても全部逃げてしまうわけじゃないし、十分料理できるようですよ。」
私:「そういうもんですかぁ」
岐:「それに、飲食店では本当のタジン料理ではなく、アレンジしたメニューをタジン鍋で出すという
演出的な使い方も多いようですよ」
私:「確かに」
岐:「そうなると、穴のないタジンだと、吹きこぼれたり、蒸気で蓋がカタカタいってしまったりという
ことがあったので、蓋に穴をあけた商品が出てきた、と聞いてますわ」
私:「なるほどねぇ〜」

言われてみると、タジン料理を出す飲食店様は、タジン料理そのものよりも、その形のユニークさ、
インパクトに魅力を感じていらっしゃいました。
であれば、オリジナルを踏まえつつ、機能的に改良していこう、というのが日本人のものづくりですねぇ。

現在は穴の開いていないものも沢山ありますが、穴明きタジンってのも、日本らしいアイテムの一つ、
といえるのかもしれないです、はい。

ちなみに我が家のタジン鍋、穴、開いてます。


その1  18-8ステンレスってナニ?
記念すべき第一回。私が働き出して最初に思った「何?」がこれでした。
スプーンやフォークに「18-8」やら「18-10」やら「18-12」やら。
どうやら品番でもなさそうだし、棚番か?と思いきや、それもハズレ。
他にも店内商品を見てみると、「18-0」や「13-0」なんてのも見つかり、謎は深まるばかりでした。

これは何かというと、ステンレスの成分を表す表示です。
そもそもステレンレスとは、って話になりますが、ステンレスは鉄にクロムやニッケルを添加して
つくられる一種の合金です。
なんでそんなことをするかといえば、鉄をステンレスにするためです。

ステンレスのいいところは、何と言ってもみなさんご存じの「錆びない」というヤツです。
正確には、錆びにくいで、絶対錆びないわけではありませんが、鉄に比べれば非常に錆びにくいです。

鉄にクロムを一定量以上加えると、あら不思議!表面にものすごく薄い膜、不導態被膜ができ、コイツがサビを防いでくれるんです。
ちなみに、この膜、ひっかき傷などで破れても、酸素に触れる環境であればすぐに復活します。
なんて都合のいい膜なんだろう。

この膜、クロムは多いほうがいいようです。
さらにそこにニッケルが入ると、膜はさらに元気になります。

で、18-8。これは、クロムが18%、ニッケルが8%入ったステンレスという意味だったのでした。
18-10、18-12も同様であります。

じゃあ、どのステンレスもクロムとニッケルガンガン入れて、丈夫にしてまえ!といいたいところですが、
入れすぎると、成型が難しくなったり、お値段がかなり高くなったりと、そうはいかないワケです。

食器・調理道具の世界でいえば、現在、18-8は「結構いいステンレス」といえます。
調理道具では、お値段の面で21-0や18-0や13-0のステンレスも使われていますし、
ナイフ・フォークでは、18-10や18-12を18-8に変更した商品も多数あります。
でも見た目の美しさはほとんど変わらないのが正直なところです。

お店で、お家で、18-8ステンレス製の商品を見かけたら一言、
「いいステンレス使ってるな」
と、つぶやいてあげてください。
多少、不導態被膜が元気になる、かも。